August 13, 2020 Bahceli Sube

Kültürel Lezzetlerimizden Osmanlı Tatlıları

Lezzetiyle yüz yıllardır ağzımızı tatlandıran Osmanlı tatlıları hala sofralarımızda yerini almaya devam ediyor. Birçok insan için vazgeçilmez olan bu tatları biraz daha tanımak da faydalı olacaktır. Bu yüzden, sizin için hem tarihiyle hem de tarifiyle tatlıları tanıtan bir yazı hazırladık.

Çok zengin bir kültüre sahip olan Osmanlı’nın mutfağı da aynı derecede zengindi. Bugün dünyanın en büyük mutfakları arasında yer alıyor olan Osmanlı Mutfağı’nın “olmazsa olmaz”ları arasında da Osmanlı tatlıları yer alıyor. En az et ve pilav kadar önem taşıyan tatlılar sadece sofralara lezzet katmak için değil, bazı devlet işlerinin nişanesi olarak ve hastalıklara şifa olarak da yapılıyordu.

Tatlılar, saraya ahalisinin olduğu kadar halkın sofrasından da eksik olmuyordu. Birçok coğrafyanın kültürünü kendi bünyesinde barındıran Osmanlı’nın kültürel zenginliği çok farklı tatlar ve çeşitlerle dolu bir mutfağının oluşmasında da etkili oluyordu. Şerbetli ve sütlü tatlılarının yanı sıra içecek olarak çikolata da yine Osmanlı zamanında Türk insanının tanıştığı tatlardan olmuştur.

Düğünler, sünnetler ve çeşitli kutlamalarda her zaman ağızları tatlandırmış olan tatlıların yapımı için de titizlik gösteriliyordu. Farklı birçok lezzetin yapılması için en iyi malzemeler özenle seçiliyor ve Osmanlı tatlılarının yapımı da tamamen usta ellere bırakılıyordu. Özellikle saray ahalisinin sofrası için gösterilen özenin tatlıların bu kadar lezzetli olmasında büyük bir payı olduğunu söyleyebiliriz.

Saray Mutfağından Bugünün Sofralarına

minyatür sanatı

Osmanlı mutfağında yapılan yemekler büyük bir topluluğu doyurmak için yapıldığından büyük kazanlarda pişirilirdi. Mutfak tek bir bölümden de oluşmuyordu. Osmanlı tatlıları Helvahane ve onun bir başka ayağı olan Reçelhane’de yapılıyordu. Bu titizlik ve profesyonellik hem saray ahalisine sunulacak yemeklere gösterilen özenden hem de sayıca büyük bir kitleyi doyuracak olmaktan kaynaklanıyordu.

Hükümdar tarafından halk için verilen ziyaretler de yine çok kalabalık bir sofra için hazırlık yapmak anlamına geliyordu. Özellikle, Ramazanlar’da çeşit çeşit tatlılar yapılıyordu.

Muhallebi, baklava, reçel, hoşaf, sütlaç, aşure gibi sofralardan eksik olmayan tatlıların dışında hayırlı bir haberi ya da güzel bir durumu kutlamak için ahaliye dağıtılan lokmalar da Osmanlı’da en çok yapılan tatlılar arasında yer alıyordu.

Bugün bile lokma birçok sofrada görülebilen tatlılar arasındadır. Hala bazı kutlamalar için lokma yapılıp dağıtıldığı olmaktadır. Ortası delikli yuvarlak şekilde ya da küre şeklinde yapılan lokmalar şerbetli tatlılardandır.

Kolay bir yapımı olmasının yanı sıra oldukça doyurucu bir tatlıdır. Bugün artık birçok tatlıcı da bulmak mümkün olduğu gibi sokaktaki tezgahlarda da yapılıp satılıyor.

Şerbetli tatlılar arasında Osmanlı’da en büyük rağbeti gören ise kuşkusuz baklavaydı. Sadece bir zenginlik nişanesi olarak görülmeyip devlet işlerine de girmiş olan baklava için “baklava alayı” bile kurulmuştu.

Baklavanın yapımına gösterilen bu özen nesiller boyunca devam etmiştir. Bugün hala baklava hamuru açmanın ve şerbetini ayarlamanın ustalık istediği bir gerçektir.

Şerbetli tatlıların yanı sıra sütlü tatlıların da çok rağbet gördüğü Osmanlı tatlıları açısından bir ilginç bilgi de şeker yerine bal kullanımının daha fazla olmasıydı. O dönemlerde şekerden daha ucuz olan bal sadece şerbetli ya da sütlü tatlıların yapımında değil, reçellerin yapımında bile bir miktar kullanıyordu.

Dörtte biri baldan yapılan reçeller ise en çok yapılan tatlılar arasında yer alıyordu. Osmanlı döneminde reçeller bugünkü tatlılar gibi sofralarda yerini alıyordu.

Tarifi Bizden Emeği Ellerinizden

Birbirinden lezzetli Osmanlı tatlılarını evinizde de yapabilirsiniz. Maharetinize olan güveninize göre uğraşı oldukça zor olanlardan daha kolay tariflere kadar birçok geleneksel çeşidi bulabileceğiniz Osmanlı mutfağında tatlı çeşitleri de aynı geniş skalada yer alıyor.

Muhallebisinden lokmasına, aşuresinden şöbiyetine, keşkülünden güllacına kadar birçok tatlıyı siz de kendi mutfağınızda deneyebilirsiniz. Sizin için hazırladığımız birbirinden lezzeti 5 tane tatlı tarifi ile geleneksel lezzetleri sofranıza taşıyabilirsiniz.

Cevizli Güllaç

En hafif Osmanlı tatlılarından biri olan Cevizli Güllaç özellikle ramazanlarda çok tercih edilir. Kolay ve pratik bir yapımı olduğu için kısa zamanda da hazırlanabilecek tatlılardan biridir.

Malzemeler:

8 yaprak güllaç
3 su bardağı süt
5 su bardağı toz şeker
1 su bardağı dövülmüş ceviz içi
½ kahve fincanı gül suyu

Yapılışı:

Sütü orta boy bir tencereye döküp kaynatın. Sütün içine tümden kaynamadan önce şekeri ilave edin ve yavaş yavaş eriyene kadar karıştırın. Şeker tamamen eriyince ocaktan alıp bir kenarda soğumaya bırakın.

Süt soğuduktan sonra dört tane güllaç yaprağını soğumuş süte batırın ve bir börek tepsisi içine üst üste koyarak yayın. Hepsini biraz buruşturarak tek tek serdikten sonra içi dövülmüş olan cevizi güllacın üzerine serperek her tarafına gelecek şekilde dökün. Kalan dört yaprağı da aynı şekilde ıslatıp üstüne serin.

Arda kalan sütü ve gül suyunu en son dökün ve bütün yaprakların sütü olabildiğince emmesini bekleyin. Dilerseniz üzerini başka malzemelerle süsleyebileceğiniz cevizli güllaç soğuduktan sonra servis edilebilir olacaktır.

Aşure

Bereketiyle ünlü olan bir başka Osmanlı mutfağı tatlısı olan aşure bol malzemesi ile hem çok lezzetli hem de çok doyurucu olan lezzetler arasında yer alıyor.

Malzemeler:

2 su bardağı aşurelik buğday
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı nohut
2 su bardağı kuru kayısı
3.5 su bardağı şeker
½ su bardağı süt
½ su bardağı beyaz üzüm
½ çay bardağı kuş üzümü
15 adet kuru incir
2 adet portakal rendelenmiş kabuğu

Süslemek İçin:

1 su bardağı fındık
1 adet nar
15 adet ceviz
Tarçın
Antep Fıstığı

Yapılışı:

Bir gece öncesinden suda bekletilmiş olan nohut ve fasulyeyi ayrı ayrı tencerelerde (nohutu 1 saat, fasulyeyi 15 dakika) kaynatın. İncirleri çok küçük küçük olacak şekilde doğrayıp suda haşlayın ve suyunu süzün.

Aynı şekilde doğradığınız kayısıları da 2 su bardağı suda haşlayın, suyunu süzün; ancak, suyunu dökmeyin. Kuş üzümlerini de 5 dakika boyunca kaynatın ve suyunu süzün. Sarı üzümleri 1 su bardağı suda haşlayıp suyunu süzün; ancak, suyunu dökmeyin.

Buğdayı iyice yıkadıktan sonra haşlanmış olan nohut ve fasulye ile birlikte 7 su bardağı doldurduğunuz düdüklü tencerede 30 dakika pişirin. Ancak bu süre her düdüklüye göre değişebilir. Başka bir tencereye aldığınız bakliyatı tekrar 7 su bardağı su ile birlikte 15 dakika daha orta ateşte pişirin.

Bu aşamadan sonra toz şekeri ilave edip tekrar kaynatın. 35 dakika daha kaynattıktan sonra suyuyla beraber kayısıyı ve sarı üzümleri ekleyin. Kaynama süresi 50. dakikaya ulaştığında sütü, incirleri ve portakal kabuğu rendesini ilave edip karıştırın.

Kaynama süresi 1 saate ulaştığında kuş üzümlerini de ekleyerek ocaktan alın ve kaselere paylaştırın. Üzerlerini süslemek için ayırdığınız malzemelerle süsleyerek soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra aşure servisine başlayabilirsiniz.

Harnub (Keçiboynuzu) Şerbeti

Farklı bir lezzet ve çok kolay bir tarif olarak Osmanlı tatlıları arasındaki şerbet lezzetlerini de tatmanızda fayda var. Yemeklerden sonra hem serin hem de tatlı bir seçenek…

Malzemeler:

300 gr Keçiboynuzu
6 su bardağı su
İsteğe göre bal ya da şeker

Yapılışı:

Küçük parçalara ayırdığınız keçiboynuzlarını bir kaba koyun ve üzerine kaynatmış olduğunuz 6 bardak suyu dökün. Akşamdan sabaha kadar beklettiğiniz karışımı sabah tekrar kaynatın ve süzün.

Süzdüğünüz şerbetin tadına bakın ve eğer şekeri az geliyorsa tercihinize bağlı olarak biraz şeker ya da bal ilave edin. Tamamen soğuduktan sonra servis edebilirsiniz.

Sütlaç

En çok yapılan tatlılardan biri olan sütlaç da Osmanlı mutfağından gelen tatlılardan biri. Artık daha çok fırında tercih edilen sütlaç da en hafif tatlılar arasında yer alıyor.

Malzemeler:

1 su bardağı su
5 su bardağı süt
½ su bardağı pirinç
½ su bardağı toz şeker
2 çorba kaşığı nişasta
1 paket vanilya
1 yumurta sarısı

Yapılışı:

30 dakika boyunca ılık suda bekleteceğiniz pirinci iyice yıkadıktan sonra bir tencereye koyun ve 1 bardak su ekleyin. Suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. Vanilyayı da katacağınız pirince sütü de ekleyip pirinçler iyice yumuşayana kadar karıştırarak pişirin.

2-3 kaşık suyun içinde nişastayı da sütlaca ilave edin ve 5 dakika kadar kaynatın. Bir başka kapta yumurta sarısını iyice çırpın. Bir kepçe kadar sütlacı yumurtayla birlikte ayrı tuttuğunuz kapta iyice karıştırın ve tekrar tenceredeki sütlaca ekleyip iyice karıştırarak birkaç dakika daha kaynatın.

Daha önceden ısıtmış olduğunuz fırının içine kaselere paylaştırdığınız sütlaç kaselerini koyun. Bir fırın tepsisinin içine dizeceğiniz kaselerin yarısına kadar su doldurun ve fırına koyun. Üzeri hafif kararıncaya kadar fırında pişirdikten sonra çıkarın. Soğuduktan sonra fırın sütlaç servis edilebilir.

Cevizli Baklava

Osmanlı tatlıları arasında özel bir yeri olan baklavanın vazgeçilmez lezzeti sizin de sofralarınızı tatlandıracak.

Malzemeler:

Hamuru için;

1 su bardağı süt
5 su bardağı un
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı sirke
2 adet yumurta
1 tutam tuz
Nişasta

Not: Nişastayı hamur malzemesi olarak değil ama hamuru açarken kullanacaksınız.

İçi için;

250 gr ceviz

Üzerine dökmek için;

200 gr tereyağı

Şerbeti için;

5 su bardağı toz şeker
4 su bardağı
Yarım limonun suyu.

Yapılışı:

Bir tencerenin içinde toz şekeri ve suyu koyup kaynatın. Şeker eridikten sonra kaynayan suya limon suyunu da ilave edin ve şerbeti soğumaya bırakın.

Hamurunu yapmak için bütün hamur malzemesini bir kaba koyarak yumuşak bir kıvama gelinceye kadar yoğurun. 15 dakika civarı dinlendirilen hamuru 40 parçaya ayırın. 10 tanesini nişasta dökerek bir yemek tabağı büyüklüğünde açın.

Hepsinin arasına bol miktarda nişasta dökerek açılmış olan yufkaları merdanenizin yardımıyla tepsinin içine serin. Dilerseniz her 10 yufkada bir arasına ceviz koyabilirsiniz.

Eğer bu kadar yoğun bir tat istemezseniz sadece ortasına da koyabilirsiniz. Açtığınız her 10 yufkayı aynı şekilde diğerlerinin üstüne koyarak 40 parça hamuru da açın.

Dilimlediğiniz pişmemiş baklavanın üzerine erittiğiniz tereyağını dökün. Şerbetinizin sıcak durumda olmasına özen gösterin. Bu aşamadan sonra fırına koyup pişirebilirsiniz. Piştikten sonra soğumaya bırakın. Soğumuş olan cevizli baklava servise hazır olacak.

Afiyet olsun…