October 22, 2021 Emre Elbeyoglu

Türk Mutfağının En Özel Lezzetlerinden Baklava Tarihi

Baklava, hiç şüphesiz ki Türk mutfağına ait olan en özel lezzetlerden biri olarak ön plana çıkıyor. Peki bugün, başta bayram sofraları olmak üzere pek çok özel davette sofranın baş köşesinde yer alan baklava tarihi ile ilgili bilinmesi gerekenler neler olabilir?

Lezzetini hiç kaybetmeden Osmanlı mutfak kültüründen günümüze dek uzanan baklava, bu süre zarfında kendisine dünyanın çeşitli ülkelerinde de hatrı sayılır bir yer edinmiştir. Hatta öyle ki baklavanın kendi mutfaklarına ait bir tatlı çeşidi olduğunu savunan ülke sayısı da epey fazladır.

Peki Türk kültürünün en özel kültür öğelerinden biri olan baklavanın tarihsel yolculuğu sırasında neler yaşanmıştır? Osmanlı mutfağında baklava neden bu denli önemli olmuştur? Türk kültüründe baklavayı özel kılan sebepler neler olabilir?

Ankara’da tatlı konusunda uzman pastanelerden biri olan Liva Pastacılık olarak bugün sizler için hazırlamış olduğumuz içeriğimizde baklava tarihini tüm ayrıntıları ile mercek altına alıyoruz. Yazımızı sonuna dek okuyarak lezzetine hayran bırakan bu nefis tatlıyı çok daha yakından tanıyabilirsiniz…

Öte yandan lezzetiyle akılları baştan alan bir başka tatlı çeşidi olan çikolatanın tarihi ve sağlıkla ilişkisi hakkında bilgi edinmek isterseniz bu konu hakkında hazırlamış olduğumuz Çikolata Tutkunlarına Özel: Çikolata Tarihi başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Geçmişten Bugüne Baklavanın Tarihi Yolculuğu

baklava

Türkçe kökenli bir kelime olan “baklava”nın eski Türkçe’de “baklağu” veya “baklağı” olarak da anıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte baklava hamurunun açılmasında kullanılan oklavanın yine Eski Türkçe’de “oklağa”, “oklağu” gibi kavramlarla ifade ediliyor olması; baklavanın Türk kültürüne ait bir lezzet olduğunun ilk ve en önemli kanıtları arasında yer almaktadır.

Göçebe bir yaşam süren Türklerin yufka ile yaptıkları çeşitli yiyeceklerin, baklavanın doğumuna ortam hazırladığını söylemek yanlış olmaz. Geçmiş dönemlerde yufkalar, tek tek açılıp pişirildikten sonra içerisine ilave edilen tatlı harçlar ile katmerli hamur işleri oluşturmuş; böylece ortaya baklavaya benzer lezzetler çıkmıştır.

Bununla birlikte Azerbaycan’da Bakı pahlavası olarak anılan ve sekiz kat yufkanın arasında fındık ya da fıstık ilave edilerek hazırlanan geleneksel tatlı, Orta Asya’da sac üzerinde pişirilen yufkalı hamurlardan farklı olarak klasik baklavaya en yakın lezzet olarak bilinmektedir.

Osmanlı’nın geniş bir coğrafyaya yayılmasının bir sonucu olarak pek çok farklı kültürle etkileşim halinde olmuş olan bir tatlı çeşidi olan baklava, farklı malzemelerle hazırlanmış ve farklı tekniklerle pişirilmiştir.

Peki baklavanın serüveni, Osmanlı mutfağında nasıl olmuştur? Gelin baklavanın lezzet yolculuğunda şimdi de Osmanlı’da baklava tarihi nasılmış birlikte bakalım!

Osmanlı Mutfağında Baklava Tarihi

masanın üzerinde duran fıstıklı baklava

Daha önce de sözünü etmiş olduğumuz gibi Osmanlı topraklarının çok geniş bir coğrafyaya yayılması ve pek çok farklı kültüre ev sahipliği yapması nedeniyle ortaya çıkan ürün ve lezzetler ortak kabul edilmiş; pek çok ulus tarafından sahiplenilmiştir.

Bunlardan biri olan baklavanın, keşfedildiği ve hazırlandığı ilk dönemlerde yufka ekmeği formunda pişirilirken Osmanlı döneminde ilk kez günümüzdekine en yakın halinde hazırlandığı bilinmektedir.

Fatih Sultan Mehmet dönemine ait mutfak defterlerinde kayıtlı olan bir bilgiye göre baklava ilk kez 1473 yılının Şaban ayında Topkapı Sarayı’nda pişirilmiştir. Baklavanın tarihine ait bir başka kayıt ise 17. yüzyılın ortalarında Evliya Çelebi tarafından kaleme alınmıştır. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Bitlis Beylerinden birinin konağında hazırlanan baklavadan tattığını yazmıştır.

Bununla birlikte III. Ahmed döneminin şair ve yazarlarından biri olan Seyyid Vehbi tarafından hazırlanan Surname’de, padişahın dört şehzadesine yapılan sünnet töreninde tüm konuklara baklava ikram edildiği kayda geçirilmiştir.

Bunlar ve buna benzer daha başka kayıtlardan, Osmanlı’da hemen herkes tarafından bilinen bir lezzet olsa da baklavanın daha çok saray ve konaklarda yaşayan yüksek sınıf tarafından tüketilen bir tatlı çeşidi olduğunu görmek mümkün.

tabakta sunulan baklava ve bir bardak çay
Öyle ki baklava pişirilen mutfaklarda ustalar tecrübeli kişiler arasından seçilmiş, baklavanın incelikle hazırlanması; pişirilmesi ve sofralara sunulması sağlanmıştır. Örnek verecek olursak bir aşçı; saray ya da konak mutfağına alınmadan önce kendisine pilav ve baklava yaptırılmakta, yufka hamurunu ne kadar ince açtığı ise işe alınıp alınmamasında önemli bir kriter olmuştur.

Osmanlı mutfağında baklavanın bu kadar özel ve önemli bir yere sahip olması, baklavacılığın gelişim göstermesine ve aşçılıktan ayrı bir meslek dalı olarak kabul edilmesine ön ayak olmuştur.

Osmanlı’da baklava tarihine dair bilinmesi gereken bir diğer ayrıntı da hazırlanan pek çok farklı baklava çeşidi olduğudur. Osmanlı tarihinde basılı ilk yemek kitabı olarak bilinen Melceü’t-Tabbahi’de yazılı olan kaymak baklavası, pirinç baklavası ve âdi baklava ise bunlardan bir kısmıdır.

Osmanlı’da Baklava Alayı

tepsilerin üzerinde yer alan baklava çeşitleri

Osmanlı kültüründe baklava, saray mutfaklarında yalnızca saray halkı için hazırlanan bir lezzet olmaktan çok daha öte bir yol katetmiştir. 17. yüzyılın ortalarında ortaya çıkmış olan Baklava Alayı, baklava tarihine ışık tutan en önemli gelenekler arasında örnek olarak gösterilebilir.

Osmanlı Sultanı II. Mahmud döneminde Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasına dek süregelen bu geleneğe göre her yıl Ramazan ayının 15. gününde padişah, saray ustaları tarafından hazırlanan baklavalar ile askerlerin kalbini bir kez daha kazanmaktaydı.

Her on Yeniçeri askeri için hazırlanan bir tepsi baklava pişirildikten ve şerbeti üzerinde gezdirildikten sonra saray mutfağının önüne dizilir, ilk tepsi Silahtar tarafından teslim alınırdı. Onun arkasından her iki asker bir tepsi baklava alarak Silahtar’ı takip eder, askerler nizami bir şekilde yürüyerek kışlalarına geri dönerlerdi. Baklava Alayı olarak adlandırılan bu tören halk tarafından her daim coşkuyla seyredilmiştir.

Osmanlı mutfağında baklava tarihine göz attık. Peki Türkiye’de baklavanın tarihi serüveninde neler yaşanmıştır? İşte yanıtı!

Türk Mutfağında Baklava Tarihi

Osmanlı’dan sonra ülkemizde de baklavanın hatrı sayılır bir yere sahip olduğu konusunda zannediyoruz ki 7’den 70’e herkes hemfikirdir. Türkiye’nin baklavası ile ünlü şehri ise elbette ki Gaziantep.

Günümüzde hazırlanan orijinal Gaziantep baklavasının ise tarihte ilk kez üretilen baklavadan çok daha farklı olduğu bir gerçek. Bunun temel sebebi ise ustadan çırağa öğretilen baklava tarifinin, her elde farklı bir lezzete sahip hale gelmesidir. Bununla birlikte baklava hamurunun yapımında kullanılan malzemelerin bölgelere göre farklılıklar taşıması ise baklavanın lezzetini bölgesel olarak değiştirmiştir.

Bugün baklava farklı malzemeler kullanılarak ve farklı pişirme teknikleri ile de hazırlandığından klasik baklava çeşitlendirilmiş ve Türk mutfağına kazandırılmıştır.

altın rengi kahve takımında sunulan baklava ve çay

Sütlü şerbet ile hazırlanan soğuk baklava, kaymak ve fıstığın birbiri ile oluşturduğu tatlı uyumu lezzetinde taşıyan fıstıklı kaymaklı şöbiyet ve hem görünümü hem de lezzeti ile göz dolduran havuç dilimi ise bunlardan yalnızca bir kısmı…

Lezzetleriyle dünyanın en ünlü mutfakları arasında yer alan Türk mutfağına ait binbir emekle hazırlanan daha pek çok lezzet bulunuyor. Türk mutfağına ait diğer tatlı çeşitlerinin neler olduklarını öğrenmek istiyorsanız En Sevilen Türk Mutfağı Tatlıları Listesi başlıklı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Son olarak birbirinden tecrübeli tatlı ustaları tarafından incelikle hazırlanan en taze ve lezzetli baklava çeşitleri için Liva Pastacılık’ı ziyaret edebileceğinizin de altını çizelim. Sizleri lezzet dolu bir yolculuğa ortak edecek diğer içeriklerimiz için Liva Blog’u sık sık ziyaret etmeyi unutmayın!