Cheesecake Yapımı Hakkında Bilmek İsteyecekleriniz

Liva Mutfak Akademisi Yayın: 13 Ağustos 2020

Bu blog yazısını şununla özetle:

ChatGPT

Gemini

Liva Ustasından Çatlamayan Bisküvili Cheesecake Tarifi

Cheesecake; krem peyniri, yumurta ve şekerle hazırlanan, bisküvi tabanlı yoğun kıvamlı bir tatlıdır. Cheesecake'de çatlamanın ana nedeni ise ani sıcaklık değişimidir. Liva mutfağında çatlamayı önleyen bir yöntemi size sunuyoruz: 160°C'de benmari usulü 50 dakika pişirme ve fırın kapağıyla aralık şekilde 1 saat dinlendirme. Pişmiş cheesecake de buzdolabında en az 4 saat bekletmek.

Cheesecake tarifi konusunda yararlanabileceğiniz çok sayıda kaynak bulunsa da çatlamayan ve hafif bir Cheesecake için profesyonel denemeleri referans almanızı öneririz. Mutfakta acemi, ama istekli olanlar ya da kısa sürede çok lezzetli bir tatlı hazırlamak isteyenler için bisküvili cheesecake tarifimizi rahatlıkla deneyebilirler.

Bisküvili olması sizi yanıltmasın, tadı yine damaklarda kalacağına eminiz. Hazırsanız ev yapımı pratik bisküvili cheesecake için detayları not almaya başlayabilirsiniz.

cheesecake

NOT: Hazırladığımız bisküvili cheesecake, 8-10 kişilik porsiyonluktur.

Çatlamayan Cheesecake Tabanı Nasıl Hazırlanır?

Bisküvili cheesecake tabanını hazırlamak için aşağıdaki malzemeleri kullanabilirsiniz:

2 paket yulaflı bisküvi
50 g tereyağı
6 çorba kaşığı süt
Yarım su bardağı fındık ya da ceviz

Hazırlanışı:

İlk olarak yapmanız gereken şey blender ya da başka bir parçalayıcı kullanarak bisküvileri küçül parçalar haline getirmek. Un gibi olmadan, biraz küçük parçalı halde kalması daha iyi olacaktır.
Aynı şekilde parçalama işlemini kavrulmuş fındık ya da ceviz için de yapın.
Sonraki adım olarak tereyağını tavada eritmeye başlayabilirsiniz. Yağın yanmasına izin vermemeye dikkat edin. Bu ağızda kötü bir tat oluşmasına neden olabilir.
Yağı da erittikten sonra bütün malzemeyi derin bir kap içerisine iyice karıştırabilirsiniz. Bu karışıma 6 yemek kaşığı süt eklemeyi de unutmayın.
Karışım içerisindeki malzemeler birbiriyle özdeşleştikten sonra hazır hale gelecektir. Kullanacağınız kalıp içerisine alabilirsiniz. Kalıba dökmeden önce yağlı kâğıt kullanmanız işinizi kolaylaştırabilir. Karışımı kalıp tabanına uygularken, biraz da kenarlara gelmesini sağlayın.
Hazırladığınız tabanı 1 saat buzdolabında beklettikten sonra krema uygulamasına başlayabilirsiniz. Daha az bekletmek katı kalmasını engelleyeceği için dilimlediğinizde can sıkıcı görüntülerin oluşması söz konusu olabilir.

Pişmeyen cheesecake tarifi için taban hazırlamak sandığınızdan daha kolay ve çok daha kısa sürecektir. Şimdi cheesecake kremasının yapım kısmına geçebiliriz.

Bisküvili Cheesecake Kreması İçin Gerekli Malzemeler

Labne peynir (400 g kadar yeterli olacaktır. İsteğe göre artırabilirsiniz.)
200 ml hazır süt kreması
3 adet yumurta
2 yemek kaşığı nişasta
1 yemek kaşığı beyaz un
1 su bardağı toz şeker
1 paket vanilya

Cheesecake Kreması Nasıl Hazırlanır?

Cheesecake tarifi hazırlarken bir miksere sahip olmanız hayatınızı kolaylaştıracaktır. Öncelikle 400 g labne ve 1 su bardağı kadar şekeri mikserde iyice karıştırın. Karıştırma işlemine kremayı da ilave ederek devam edin.
Karışımın iyice özdeşleştikten sonra 1 yemek kaşığı un, 1 paket vanilya ve nişastayı da ekleyin. Biraz karıştırdıktan sonra son olarak 3 yumurtayı ekleyin ve iyice çırpın.
Karışım hazırlandıktan sonra buzdolabında 1 saattir beklettiğiniz bisküvili tabanı gün yüzüne çıkarabilirsiniz. Tabanın üzerine karışımı güzelce dökün ve her yerine eşit dağıldığından emin olun.
Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın ve önceden ısıtılan fırında 30 dakika kadar pişmesini sağlayın.
Fırından çıktıktan sonra kullanmak istediğiniz hazır sosu kremanın üzerine uygulayabilirsiniz. Dilerseniz tarifte daha doğal bir sos istiyorsanız fıstık ezmeli bir sos hazırlayabilirsiniz. Bunun için 200 g fıstık ezmesi, 3 yemek kaşığı kadar bal, yarım fincan ve birkaç çikolata parçasını blenderdan geçirin. heesecake üzerine döktüğünüz sosu ilk gün dolapta bekletip ikinci gün tüketmek daha lezzetli olmasını sağlayabilirsiniz.
Farklı cheesecake lezzetlerine açıksanız Liva ustalarından hünerli ellerinden çıkan Balkabaklı Cheesecake’i mutlaka denemenizi öneririz. Eğer cheesecake yapmaya üşeniyorsanız bizzat Liva tatlı ustalarının ellerinden çıkan Cheesecake Çeşitlerine de bir göz atın deriz.

Cheesecake Yapmanın Püf Noktaları

Hafif ve lezzetli bir cheesecake yapmak görüldüğü kadar zahmetli bir iş değil. Liva ustalarının paylaştığı cheesecake püf noktalara hakim olarak kıvamında ve tam istediğiniz lezzette bir tatlı ortaya çıkarabilirsiniz.

Malzemeler Oda Sıcaklığında Olsun

Bazı tariflerde belli bir ısının üstünde ya da altında olması gerekse de cheesecake yapımı için kullanacağınız malzemelerin hepsinin oda sıcaklığında olması gerekiyor. Malzemelerin yumuşak bir kıvamda olması kolayca çırpılmalarını da sağlayacaktır.

Malzemelerin en iyi şekilde karışması tatlınızı yaparken en önemli aşamalardan birini oluşturuyor. Fakat aynı zamanda çok fazla çırpılmaması gerektiğin ötürü oda sıcaklığının altında kullanacağınız malzemeler fazla çırpmanıza neden olacağı için kıvamını tutturmakta sorun çıkarabilir.

İyi Karıştırın, Az Çırpın

cheesecake yapımı

Çırpma konusuna da hemen değinmekte fayda var. Malzemelerin iyi karışması demek uzun süre çırpmanız anlamına gelmiyor. Bazı tarifler malzemelerin çok uzun bir süre çırpılmasını gerektiriyor olsa da cheesecake için bu durum geçerli değil.

Cheesecake’in en dikkat çekici yanlarından biri de pürüzsüz bir yüzeyi olmasıdır. Yüzeyde oluşacak çatlaklar ise istediğiniz görünümü bozacaktır. Çok fazla çırpılması yüzünden hava boşluklarının oluşması kaçınılmazdır. Bu da cheesecake’inizin yüzeyinde çatlaklar oluşmasına sebep olur. Bundan kaçınmak için malzemeler karıştığı anda çırpmayı da bırakın.

Malzemede Aza Kaçmayın

Her tarifte kullanılacak malzemeler için gereken belirli bir miktar vardır. Bu ölçüler elbette belli bir lezzet çıtasını oluşturacak oranlardan oluşur. Ancak siz yine de elinizi korkak alıştırmayın.

Malzemelerin gereken miktarda olması istediğiniz lezzeti sağlayabilmeniz için son derece önemli olsa da bazen malzemenin katacağı tat ya da aromanın gereken lezzeti sağlaması için baskın olması ya da bolca kullanılması da gerekebilir.

Cheesecake’in ana malzemesi peynirdir. Ortalama 20 cm’lik bir kalınlıkta olmasını istediğiniz tatlı için 900 gr kadar peynir lezzetin yoğun olması ve kıvamının tutması için yeterli olacaktır.

Peynirler Hakkında Bilginiz Olsun

peynir çeşitleri

Türkiye’de cheesecake yapımı için genellikle labne peynir tercih edilir. Ancak başka ülkelerde farklı peynirler kullanılır. Bazılarını büyük marketlerden de temin edebileceğiniz bu peynirler farklı tatlarla cheesecake denemeleri yapmanızı sağlar.

Örneğin Almanya’da kullanılan Quark’tır. Bu peynir aslında daha çok kaymak tadında ve kıvamındadır. İtalya’da kullanılan Ricotta ise birçoğumuzun bildiği Lor Peyniri’dir ve Türkiye’de de bulabilmek mümkündür. Amerika’da ise Philedelphia krem peyniri kullanılır.

Cheesecake denince akla gelen New York tarzı cheesecake’ler de bu peynirle yapılır. Labne’nin yağ oranın düşük ve suyunun çok olması sebebiyle kullanmak istemediğinizde bu alternatifleri de kullanabilirsiniz. Bir başka seçenek ise kullanacağınız krem peynirin miktarını düşürüp bunun yerine lor peyniri kullanmak olabilir.

Yağ Oranını Dengeleyin

Yapılan araştırmalar aslında yiyeceklerde tutkun olduğumuz lezzetlerin yağ oranıyla çok yakından ilgisi olduğunu gösteriyor. Tatlı, acı ya da baharatlı olması değil, yağlı olan yiyeceklere karşı daha çok zaafımız bulunuyor. Bu da size cheesecake yapımı için yağ konusunda bir tüyo vermiş oluyor.

Cheesecake için yeterince yağ kullanmanız lezzetinin artmasını sağlayacaktır. Bu aşamada teknik olan sorun, ülkemizde bulunan labnenin yurt dışında üretilenlerden daha sulu ve daha az yağlı olmasıdır.

Bu yüzden, öncelikle, Kullanacağınız labnenin koyu kıvamda olması için suyunu iyice süzmesini sağlayın. Bunun için bir peçete yardımıyla labneyi süzgece koyabilirsiniz.

Suyu iyice süzüldükten sonra daha katı kıvamda olacak labnenizin yağ oranını arttıramazsınız. Bu yüzden de takviye yapmanız gerekecek. Yağ oranını arttırmak için krema ya da kaymak katabilirsiniz.

Ekstra Malzemelerle Destekleyin

meyveler

Cheesecake kıvamını ve lezzetini tutturmak için titiz davranmanız gereken tatlılar arasında yer alıyor. Ancak bundan zor olduğu sonucunu çıkarmayın. Aslında pratik bir tarif olmasına rağmen biraz nazik bir tatlı olduğunu söyleyebiliriz.

Bu yüzden de kıvamını ve lezzetini pekiştirmek için bazı ek malzemeler kullanabilirsiniz. Yoğunlaştırılmış şekerli süt bu malzemeler arasında yer alıyor. Cheesecake’inizin lezzetine katkısı fark edilir olacak. Bunun dışında ekşi kremaların bir alternatifi olarak yoğurdu tülbentten süzdürerek kullanabilirsiniz.

Kıvamına destek olması için çiğ krema da kullanabileceğiniz bir diğer malzeme oluyor. Hangi aromada yapacağınıza bağlı olarak bitter çikolata, limon kabuğu rendesi ve limon suyu, kakao ya da sulandırmamasına özen göstererek meyve püreleri kullanabilirsiniz.

Farklı Pişirme Tekniklerini Bilin

Her tarif için farklı alternatifler olabildiği gibi farklı pişirme teknikleri de vardır. Fakat bizim cheesecake yapımı için önerimiz biri pişirmek, diğeri de pişirmemek olmak üzere iki farklı yöntem olacak.

Pişirme yönteminde fırına koyacağınız bir kâse sudan faydalanabilirsiniz. Üzerinin kızarmasını ya da çatlamasını engelleyecek olan buhar yardımıyla 1 saat kadar cheesecake’inizi pişirebilirsiniz. Pişirmemek yönteminde ise ısıya maruz kalmaz.

Cheesecake’inizin katı kıvamlı olması için toz jelatin kullanabilirsiniz. Toz jelatinin alternatifi olarak ise deniz yosunu özünden yapılan, jelatin olmayıp selüloz benzeri bir karbonhidrat olan “agar agar”ı kullanabilirsiniz.

Fırınınız Sıcak, Kapağı Kapalı Olsun

fırın

Aslında yapacağınız her tatlı için geçerli olan bir püf nokta da fırını daha önceden ısıtmak. İçi ısınmış bir fırına koyduğunuz yiyeceğin her noktası aynı anda eşit derecede ısıya maruz kalacağı için dengeli bir şekilde pişirebilmeniz mümkün olur.

Bunun dışında, fırın kapağını devamlı olarak açıp kapanız da ısı dengesini bozacağı için yapılmaması gerekenler arasında bulunuyor. Ayrıca piştiğini kontrol etmek için sürekli bir bıçakla da tatlınızı delik deşik etmeyin.

Soğumaya başladığı zaman bu yarıklar çatlaklara dönüşüp görünümünü bozarak keyfinizi kaçırabilir. Tatlınızın piştiğini anlamak için kenarlarına bakın. Rengi altın sarısı olmuşsa ve hafifçe salladığınızda ortası yumuşak bir kıvamdaysa tatlınızı fırından alabilirsiniz.

Hamurunuzun Yapışmasını Önleyin

Kalıplara hamurun yapışması tadında hiçbir sorun olmayan tatlınızın görünümünü bozarak canınızı sıkabilir. Bunun önüne geçmenin en bilinen yolu kullanacağınız kalıbı yağlamaktır. Her tarafına yağ sürdüğünüz kalına hamurun yapışması söz konusu olmaz.

Bunun dışında kalıbınızın biraz dışına taşacak şekilde yağlı kağıt sererek de olası bir yapışmanın önüne geçebilirsiniz. Kalıptan çıkarırken görünümünün bozulmasını engelleyebileceğiniz bu tüyoların yanı sıra pişme esnasında oluşabilecek çatlakların da önünü almak için kalıbın yanlarını ve altını alüminyum folyo ile sarabileceğinizi unutmayın.

Kelepçeli Kalıp Kullanın

Bir hamuru kalıptan çıkarmak görüntünün bozulmaması için en hassasiyet isteyen aşamalardan biri oluyor. Cheesecake’inizi pişirdikten sonra bu aşamada kolaylık olması için normal kalıplar yerine kelepçeli kalıp kullanabilirsiniz. Fakat yine de tatlınızı pişer pişmez kalıbından çıkarmayın.

Sadece yapışmasını önlemek maksadıyla bir bıçak ya da spatula kullanarak kalıbın kenarlarından hamuru ayırın. Bundan sona soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra kalıbın kelepçelerini açarak rahatlıkla hamuru çıkarabilirsiniz.

Artık oda sıcaklığında olan tatlınızın tadına bakmak için de biraz daha sabredin. Buzdolabına koyun ve ortalama 7 saat kadar orada bekletin. Bu aşamadan sonra kıvamı ve tadı iyice oturacak olan cheesecake’inizi servis edebilirsiniz.

Birbirinden farklı lezzetlerde cheesecake’ler yapmak için cheesecake yapımı sırasında işinize yarayacak olan bu bilgilerden faydalanabilirsiniz. İster limonlu ya da frambuazlı cheesecake isterseniz de çikolatalı ya da muzlu cheesecake yapın, bu pratik tüyolar sayesinde tatlınızın hem kıvamını hem de lezzetini profesyonel aşçılara taş çıkaracak kadar iyi bir şekilde tutturabilirsiniz.

Cheesecake'de de kullanabileceğiniz bisküvili tatlıları merak ediyorsanız ise Değişik ve Pratik Bisküvili Pasta Tarifleri önerilerimize göz atabilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular

1) Cheesecake buzdolabında kaç gün dayanır?

Tüm lezzetinin ve kıvamının tam olarak oturması için pişirdiğiniz cheesecake’i kalıbından çıkarmadan önce buzdolabında en az 7 saat kadar dinlendirmenizi öneririz. Bu bekleyişin ardından servis aşamasına gelen cheesecake hava almayan kapalı bir kapta muhafaza edildiği takdirde buzdolabında 3 ile 5 gün boyunca tazeliğini koruyacaktır.

2) Krem peyniri yerine labne kullanılır mı?

Evet, Türkiye'de cheesecake yapımında labne peyniri sıklıkla tercih edilir. Ancak yurt dışındaki muadillerine göre labne daha az yağlı ve daha sulu bir yapıya sahiptir. Labne kullanırken kıvamın bozulmaması için peyniri mutlaka bir tülbent veya peçete yardımıyla süzgeçte iyice süzmelisiniz. Ayrıca Düşük yağ oranını dengelemek için ise harca çiğ krema veya kaymak takviyesi yapmalısınız.

3) Cheesecake fırından çıkınca neden çöker?

Cheesecake’in fırından çıktıktan sonra ortasının çökmesi, ani ısı kaybına uğramasından veya piştiğini kontrol etmek için sürekli kürdan batırılarak içinin delik deşik edilmesinden kaynaklı olabilir. Sıcaklık dengesini korumak için kenarları altın sarısı olduğunda ve hafifçe salladığınızda ortası hâlâ sallanıyorsa fırını kapatmalı ve cheesecake'i hemen dışarı çıkarmak yerine kapağı aralık bırakarak fırının içinde yavaşça soğumaya bırakmalısınız.

4) Benmari usulü pişirmek şart mı?

Fırın tabanına su dolu bir kap koyarak buhar eşliğinde yani benmari usulü pişirmek, kusursuz bir görünüm için şarttır. Çünkü buhar; kekin kurumasını, üzerinin kızarmasını ve çatlamasını tamamen engeller. Eğer fırında su ile pişirme tekniğini hiç kullanmak istemiyorsanız, ısıya maruz kalmayan ve doğrudan buzdolabında kıvam alan pişmeyen cheesecake yöntemlerini tercih etmelisiniz.

5) Cheesecake kaç saat dinlendirilmeli?

Fırından çıkan veya birleştirilen cheesecake’i oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırmalı ve ideal lezzet-kıvam dengesi için ortalama 7 saat boyunca dolapta dinlendirmelisiniz. Bu süre dolmadan kelepçeli kalıbı açmak veya tatlıyı dilimlemeye çalışmak, peynirli harcın dağılmasına ve pürüzsüz görünümün bozulmasına neden olur.

6) Pişen cheesecake ile pişmeyen cheesecake farkı nedir?

Pişen bisküvili cheesecake, yumurta ve yüksek oranda peynir içerip fırındaki buhar yardımıyla kadife gibi yoğun bir doku kazanır. Pişmeyen cheesecake ise hiçbir şekilde ısıya maruz kalmaz, daha hafif ve pratiktir. Pişmeyen versiyonda harcın katı ve dik duran bir kıvam alabilmesi için fırınlama yerine toz jelatin kullanılabilir.

Tercih edilen kaynak olarak ekle:

Önceki Makale Kahvenin Yanına Yakışan Minik Kurabiye Tarifleri