üzeri farklı dokunuşlar ile süslenmiş keşkül kaseleri

Liva Mutfak Akademisi Yayın: 13 Ağustos 2020

Bu blog yazısını şununla özetle:

ChatGPT

Gemini

Liva Ustasından Bademli Pastane Usulü Keşkül Nasıl Yapılır?

Keşkül; süt, şeker, pirinç unu ve bademle hazırlanan, üzeri hindistan cevizi veya fıstıkla süslenen geleneksel Türk sütlü tatlılarından biridir. Muhallebiden farkı, üzerinde badem kullanılması ve daha yoğun bir aromaya sahip olmasıdır. Liva mutfağında denediğimiz keşkül tarifindeki kıvamın sırrı ise bademlerin rendelenip sütle birlikte kaynatılmasıdır.

Yaptığımız karışımı, kısık ateşte 10-12 dakika pişirilip kaselere paylaştırdık ve soğuktuk. Bu tarifi ilk kez denediğimiz ise yaptığımız hata, nişasta miktarını fazla tutmak ve badem tozunu da ocağı kapatmaya yakın eklemek oldu. Badem aroması süte geçmediği gibi keşkülümüz sıradan bir bademli muhallebiye dönüştü. Bu denemeyle gördük ki keşkülün altın kuralı bademi sonradan değil, sütle birlikte kaynatmaktır. Bu şekilde yaptığınız zaman badem sütün içinde piştikçe öz yağını bırakacak ve meşhur pastane aromasını yakalayarak tam anlamıyla bir bademli keşkül hazırlayabileceksiniz.

Gerçek Pastane Usulü Keşkül Tarifi

Geleneksel pastane lezzetini yakalamak ve ölçüsüne göre ayarlanmış gerçek keşkül malzemeleri ve tarif detayları şöyledir:

NOT: Paylaştığımız tarif, 5 kişilik porsiyona uygundur.

Malzemeler

5 su bardağı soğuk süt (1 Litre)
1 çay bardağı taze kabuksuz çiğ badem tozu (Tercihen)
1 çay bardağı kadar Hindistan cevizi tozu
1 su bardağı toz şeker
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı tepeleme pirinç unu
2 yemek kaşığı tepeleme mısır veya buğday nişastası
1 paket vanilin

kasede sunulan ev yapımı keşkül

Servis

Kabuğu soyulmuş badem
Dövülmüş fındık

tarçın ile sunuma hazırlanmış kasede keşkül

Adım Adım Pastane Usulü Keşkül Yapılışı

Derin bir tencereye soğuk sütü, yumurta sarısını, pirinç ununu ve nişastayı alın.
Bütün malzemeler pürüzsüz bir kıvama ulaşana kadar kadar tel çırpıcıyla çırpın.
Pürüzsüzleşen karışıma toz şekeri, taze badem tozunu ve Hindistan cevizi tozunu ekleyip karıştırın.
Tencereyi orta ateşe alın. Keşkülün dibinin tutmaması ve topaklanmaması için spatula veya çırpıcı ile sürekli karıştırarak pişirin.
Karışım kaynamaya ve göz göz olmaya başladığında ocağın altını kısın. Vanilini ekleyin ve kısık ateşte bademlerin öz yağını süte bırakması için 10-12 dakika boyunca karıştırarak ağır ağır pişirmeye devam edin.
İpeksi ve yoğun bir kıvama ulaşan keşkülü ocaktan alın. 5 adet tatlı kasesine eşit miktarda paylaştırmaya başlayın.
Kaselerdeki keşküllerin oda sıcaklığında hafif kabuk bağlamasını bekleyin.
Sıcaklığı geçen tatlıların üzerine de isteğinize göre kabuğu soyulmuş taze badem, dövülmüş fındık ve Hindistan cevizi ekleyebilirsiniz. Buzdolabında en az 2-3 saat soğuttuktan sonra servis edebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.

Eğer daha hafif ve sade bir sütlü tatlı istiyorsanız pratik yapımıyla sizi fazla uğraştırmayan 4 Adımda Muhallebi Tarifi içeriğimize de göz atabilirsiniz.

Keşkül İçin Püf Noktalar

Evde keşkül yapımı için bademleri soyma, karıştırma ve kıvam ile ilgili detaylara dikkat etmek gerekir. Liva Pastacılık vitrinlerinden çıkmış gibi bir pastane usulü keşkül için ustalarımızın önerdiği aşağıdaki noktalara dikkat edebilirsiniz:

Tarifte Yapılan Yaygın Hata	Sonucu	Liva Ustasının Çözümü
Hazır ve Defalarca İşlenmiş Toz Badem Kullanmak	Bademin öz yağı uçtuğu için keşkül tatlısında, yapay bir aroma hissedilir.	Çiğ bademleri 5 dakika kaynar suda bekletip kabuklarını soyun. İyice kuruladıktan sonra mutfak robotunda çekerek taze badem tozu elde edin. Taze bademin yağı doğrudan süte geçeceği için daha doğal bir aroma elde edebilirsiniz.
Tencereyi Ocağa Koyduktan Sonra Karıştırmaya Ara Vermek	Nişasta ve pirinç unu dibe çöker. Tatlıda topaklar oluşur veya tencerenin dibi tutar.	Soğuk süt kullanarak bağlayıcıları tamamen eritin. Tencereyi ocağa koyduğunuz ilk andan itibaren kaynayana kadar çırpıcıyla karıştırın.
Tatlı Kaynadıktan Hemen Sonra Ocaktan Almak	Bu durumda nişasta ve un kokusu tatlıya geçer. Badem aroması sütle özleşmez ve soğuyunca da cıvık bir kıvam kalır.	Keşkül göz göz olup kaynamaya başladığında altını kısın. Ardından karıştırarak 10-12 dakika daha pişirin. Bu işlem un kokusunu giderirken bademin lezzetini de sütün bütününe yayar.
Badem ve Cevizi Pişirme Esnasında Bütün Halde Eklemek	Bademlerin ve cevizin kabuk aroması ile renk maddeleri sütü karartabilir.	Bademi tencereye mutlaka toz halde eklemelisiniz. Ceviz ve bütün badem gibi süsleme malzemelerini ise renk bozulmaması için sadece servis aşamasında kullanın.

Liva Pastacılık farkı ile Keşkül siparişinizi online üzerinden verebilir, evde taze Keşkül tadını çıkarabilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular

1) Keşkül ile muhallebi arasındaki fark nedir?

Başlıca fark, keşkülün görünüm ve aroma açısından daha çeşitli olmasıdır. Keşkül tatlısının içeriğinde yoğun miktarda çiğ badem tozu, Hindistan cevizi ve yumurta sarısı bulunur. Muhallebi ise daha sade ve kremsi bir kıvamlıdır. Keşkül badem yağından gelen zengin bir aromaya, hafif dokulu bir kıvama ve daha yüksek bir besin değerine sahiptir.

2) Keşkül nasıl bir tatlıdır?

Keşkül, hafif gibi görünse de aslında yüksek kalorilidir. Bu yönüyle de oldukça besleyici ve enerji verici bir tatlıdır. İçeriğini oluşturan Hindistan cevizi, pirinç unu, nişasta gibi malzemeler vardır.

3) Keşkül nereden gelir, ismi ne anlama gelir?

Keşkül-ü fukara, fukara tatlısı olarak da bilinen bu tatlı, Farsça kökenli keşkül, dervişlerin omuzlarında veya ellerinde taşıdıkları, genellikle Hindistan cevizinin içi oyularak ya da abanozdan yapılan tas/çanak anlamına gelir. Osmanlı’dan da Türk mutfağına giriş yapan keşkül; badem, süt, şeker ve pirinç unu ile yapılan sütlü bir tatlıdır. Bir diğer ismi keşkül-ü fukara olan keşkül tatlısı, Osmanlı döneminde kadı ve dervişler, halk arasında dilenci kılığında dolaşır ve onların dertlerini, yaşadığı zorlukları anlamaya çalışmalarıyla bu adı almıştır.

4) Keşkül neden koyulaşmıyor?

Keşkülün koyulaşmamasının temel nedeni, nişasta veya pirinç unu ölçüsünün az gelmesi ya da kaynamaya başladıktan sonra hemen ocaktan alınmasıdır. Keşkül, içerisindeki nişastanın aktifleşmesi için kaynadıktan sonra kısık ateşte karıştırılarak 10-12 dakika kadar pişirilmelidir. Aksi takdirde soğusa bile sulu kalacaktır.

5) Bademler nasıl hazırlanır, kabuğu nasıl soyulur?

Çiğ bademlerin kabuklarını pratik bir şekilde soymak için bademleri derin bir kaba alıp üzerini geçecek kadar kaynar su ekleyin ve 5-8 dakika kadar bekletin. Sıcak su, badem kabuklarının daha kolay soyulmasını sağlayacaktır.

6) Keşkül buzdolabında kaç gün dayanır?

Porsiyonlanıp oda sıcaklığında soğutulduktan sonra buzdolabına kaldırdığınız keşkül, üzeri kapalı bir şekilde saklandığı takdirde 3 ile 4 gün kadar tazeliğini korur.

7) Keşkül neden topaklanır?

Keşkülün topaklanma sebebi, nişasta ve pirinç ununun soğuk sütle tamamen eritilmeden ocağa alınması veya pişerken karıştırmaya ara verilmesidir. Eğer keşkülünüz pişerken topaklanırsa ocaktan almadan önce el blenderından 1-2 dakika geçirebilirsiniz.

8) Pirinç unsuz keşkül yapılabilir mi?

Evet, yapabilirsiniz. Pirinç unu keşküle geleneksel hafif süngerimsi dokuyu verir; fakat evde pirinç unu yoksa onun yerine aynı ölçüde mısır veya buğday nişastası miktarını artırarak da ideal kıvamı elde edebilirsiniz.

Tercih edilen kaynak olarak ekle:

Önceki Makale Kahvenin Yanına Yakışan Minik Kurabiye Tarifleri